Ma recette du pain de petit-épeautre de Provence au levain maison

J’ai choisi aujourd’hui de vous parler gourmandise…

“Oui oui, c’est possible en parlant du pain”.

Le petit-épeautre de Provence contient du gluten bien sûr mais seulement entre 7 et 13% contre 30% pour le blé industrialisé d’aujourd’hui. Donc très digeste déjà !

Faut-il encore qu’il ne soit pas à la levure* comme c’est souvent le cas…

Avantages du levain naturel par rapport à la levure de boulanger :

  • Assimilation des minéraux et pain plus digeste
Les céréales ainsi que les légumineuses contiennent de l’acide phytique situé dans l’ensemble du grain mais plus principalement dans leur enveloppe (péricarpe). Cet acide s’associe à certains minéraux présents dans l’intestin pour former des phytates insolubles. Il empêche l’assimilation des minéraux dans notre organisme (on parle de déminéralisation). Sous l’action de la phytase (une enzyme mieux activée dans le levain), l’acide phytique est détruit. Plus le taux d’extraction d’une farine est élevé, plus sa teneur en acide phytique est importante. Plus un pâton fermente, plus la phytase du levain a le temps de libérer les minéraux de cette association avec l’acide phytique. En outre, la pâte qui lève par l’action du levain est un début de fermentation alcoolique, le processus de digestion a donc déjà démarré en dehors de l’estomac. Le pain au levain possède moins de sucres fermentescibles (FODMAP) et est plus facile à digérer que le pain à la levure. Un pain au levain est donc, d’un point de vue nutritionnel, plus intéressant qu’un pain réalisé uniquement avec la levure boulangère. Certaines études ont d’ailleurs démontré que le pain au levain ne présente pas d’inconvénients chez certains intolérants au gluten.
  • Pain plus aromatique
  • Meilleure conservation du pain
Le pain au levain se conserve une grosse semaine, soit beaucoup plus longtemps que le pain levé à la levure qui sèche très rapidement, car l’acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l’amidon (phénomène spontané de l’amidon qui dans ces conditions le conduit à reprendre sa structure initiale, favorisant par là même les échanges d’eau entre le pain et le milieu extérieur). La rétrogradation est en grande partie responsable du rassissement. Tout l’art du boulanger consiste à employer des techniques permettant de ralentir ce mécanisme naturel.
    • Meilleure tenue du pain à l’humidité.

Le pain au levain absorbe moins l’humidité que le pain à la levure, ce qui le rend moins sensible aux variations d’hygrométrie. La tenue du pain en milieu humide permet de mieux travailler ses textures en restauration, dans les recettes incorporant du pain.

(Source : wikipédia)

Dans le commerce, je le trouvais souvent mais au levain de blé ou d’épeautre… mais pas au levain de petit épeautre !

Une fois, j’ai bien cru trouver mon bonheur avec un pain cuit sur place dans un magasin bio … mais les pâtons arrivaient congelés du fournisseur pour le transport et manque de traçabilité sur les ingrédients.

J’en suis finalement arrivé à la conclusion que la meilleure façon pour moi d’être certain de ne pas manger d’exhausteur de goût et autres conservateurs (même bio) était de le faire moi-même.

Et là, j’ai trouvé mon bonheur pour le plus grand plaisir de mes hôtes également !

Ma recette du levain de petit épeautre au miel :

Démarrer le levain au miel

Dans un pot en verre propre, mélangez 50 gr de farine complète de petit-épeautre bio (le mieux est encore de moudre le petit épeautre au dernier moment) avec 50 gr d’eau de source à température ambiante. Ajoutez une cuillère à café de miel.

Posez le couvercle dessus sans le fermer avec une compresse si possible et entreposez le pot dans un endroit à température constante, entre 25 et 30 degrés, à l’abri des courants d’air et dans une pièce pas trop aseptisée et sans huile essentielle. Vous pouvez utiliser par exemple la chaleur dégagée par les appareils ménagers tels que l’ordinateur ou le frigo. Pour moi, c’est sur le radiateur de la cuisine en hiver.

Le levain se développera en effet grâce aux levures et bactéries présentent naturellement dans la farine.

Remuez cette pâte matin et soir en la soulevant pour y introduire de l’air. Au bout de 3 à 7 jours, de nombreuses petites bulles apparaîtront et le levain commencera à monter mais en douceur car c’est très léger en gluten évidement. C’est le moment de le rafraîchir (cf. “Entretenir votre levain” ci-après).

Vous ferez ensuite cette opération tous les 3 jours maximum pour entretenir votre levain.

Entretenir le levain

Prélever 100G du levain pour faire un pain de 750G ou de la brioche.

Dans le reste du bocal, prélever 50 à 100G pour le conserver un mois maximum (sans le nourir) au frigo (levain chef) en cas d’erreur.

Puis relancer le levain restant dans le bocal en ajoutant une bonne cuillère à soupe d’eau de source, mélangez avec le reste de levain. Puis ajoutez la même quantité de farine (une bonne cuillère à soupe) et mélangez à nouveau.

Avant de faire votre pain de petit-épeautre

Lorsque vous souhaitez faire du pain, prelevez la moitié du levain et placez-le dans une verrine. Ajoutez 100 grammes d’eau et 100g de farine (pour faire 1kg de pain), couvrez-le d’un torchon et laissez reposer à une température entre 25 et 30°C jusqu’à ce qu’il ait poussé avec des bulles (entre 6 et 24h, en fonction de l’activité du levain et de la température).

Ma recette du pain de “Petit épeautre de Provence” au levain :

Réussir un pain pauvre en gluten en machine et au levain n’est pas chose facile pour la pousse et obtenir de belles alvéoles. L’idéal étant bien sûr de le pétrir à la main et de lui laisser le temps de pousser et de cuire dans un four à bois sur la pierre soit au moins 12h à 15H en tout ! Mais pour beaucoup, nos modes de vie ne nous permettent plus cela.

J’ai donc enfin trouvé une machine à pain qui se ventait de réaliser du pain sans gluten et j’en suis ravi.

C’est la “Moulinex Pain Doré” Programme 5 Pain complets mais il y en a certainement d’autres…

Il faut bien respecter l’ordre des ingrédients et leurs températures.

Pour un pain de 750G, il faut :

270ml d’eau de source (pas chlorée) et dynamisée si possible

2 cuillères à soupes d’huile d’olive

1 cuillère à café de sel de mer non raffiné

2 cuillères à café de sucre de canne complet ou coco

450G de farine de petit épeautre bio fraichement moulue

et sur le dessus de la farine sans contact avec les liquides 100G de levain frais.

Laissez tourner et cuire 3H30 et c’est prêt.

Bonne dégustation…

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